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Dès le mois d’août, les variétés les plus hâtives, de pommes et de poires sont récoltées en plusieurs passages pour allonger la période de consommation.

Après les entreposer afin d’étaler dans le temps la période de consommation.

La date précise de récolte de chaque variété a une très grande influence sur le déroulement de sa conservation. Cela concerne la durée ainsi que le maintien de la qualité. Mais outre la date de cueillette, les conditions ambiantes du lieu d’entreposage jouent également un rôle dans la réussite de la conservation des fruits à pépins.

Un fruit est un organisme vivant tant qu’il est accroché à l’arbre. Il reçoit une alimentation composée : d’eau, d’éléments minéraux et d’éléments organiques ; il respire. C’est -à -dire qu’il absorbe de l’oxygène et émet du dioxyde de carbone et il transpire, c’est-à- dire qu’il émet de la vapeur d’eau.

Dès que la pollinisation de la fleur a eu lieu, les cellules de l’ovaire se divisent intensément pendant 3 à 6 semaines selon l’espèce et le cultivar. Ensuite les cellules formées vont s’agrandir ; à ce moment le grossissement du fruit est visible ; la durée de cette phase est très variable selon l’espèce. Environ 2 mois chez les plus précoces et jusqu’à 3 mois et demi chez les variétés tardifs.

Ensuite le grossissement du fruit ralentit fortement ; il a quasiment atteint son volume final, mais il n’est pas encore comestible.

Intervient alors un processus complexe de maturation, dans lequel on distingue trois phases :

La coloration et la texture du fruit évoluent. Sa qualité gustative s’améliore, même s’il n’est pas encore consommable. C’est à ce stade qu’il faudra récolter.

Il ne devient consommable qu’après la phase de mûrissement qui correspond à de profondes modifications chimiques et physiologiques.

Ces 2 phases sont difficiles à distinguer, d’autant plus que souvent elles se chevauchent.

Au cours de laquelle la qualité du fruit se dégrade. En fait, le mûrissement peut être considéré comme le début de la sénescence.

Chez les fruits à pépins, la respiration (absorption d’oxygène et émission de dioxyde de carbone) est le paramètre qui caractérise le mieux les différentes phases de l’évolution d’un fruit.

Pendant la division cellulaire, la respiration est très intense et elle diminue graduellement. Elle est nettement plus faible pendant la phase d’agrandissement des cellules.

Puis elle tend à augmenter ; elle double ou même triple en deux semaines. Ceci correspond à la phase de maturation. Elle atteint un maximum appelé « POINT CLIMATERIQUE », puis elle diminue à nouveau progressivement.

Le même phénomène s’observe avec une intensité différente chez la pêche, la prune, l’abricot, la banane et la mangue.

Les fraises, les cerises et les agrumes présentent une évolution de la transpiration tout à fait différente.

Pendant la phase climatérique, on observe aussi la production d’ETHYLENE, un gaz qui favorise la maturation des fruits.

Le métabolisme de cette « hormone » est très complexe. On l’utilise aussi pour provoquer un mûrissement artificiel de certains fruits importés.

La dureté des fruits diminue pendant les phases de maturation et de mûrissement, et on peut aussi constater, suite à plusieurs modifications de composition chimique, une amélioration de la qualité gustative.

L’amidon se transforme en sucres, le taux d’acide malique diminue, les composés aromatiques se développent.

L’aspect extérieur des fruits évolue à ce moment. La coloration verte du fond passe au jaune ; suite à la dégradation de la chlorophylle d’autres pigments deviennent visibles. Les caroténoïdes (jaunes et orange) et les anthocyanes (rouges).

Après la récolte, le fruit n’est plus alimenté en eau ni en éléments, mais ses cellules conservent une activité métabolique respiratoire (sucres + oxygène + Co² + eau + énergie) ; de plus, ils transpirent (= perte d’eau) et ils produisent de l’éthylène.

Par le choix de bonnes conditions d’entreposage (principalement une température basse et une hygrométrie élevée de l’air ; on va assurer un ralentissement de cette activité catabolique, et ainsi prolonger la durée des fruits.

Pour une consommation immédiate. Ou dans un délai assez court, il faudra attendre que les fruits aient développé toute leur qualité gustative, c’est- à- dire que leur taux de sucre soit élevé et que les composés aromatiques soient bien présents. On récoltera au fur et à mesure des besoins, à condition que les fruits n’aient pas tendance à tomber prématurément. Ce phénomène indésirable à la fois du cultivar et de la disposition sur les rameaux : si plusieurs fruits se sont développés à partir d’un même bouquet floral et si on n’a pas effectué un éclaircissage judicieux en espaçant bien les fruits laissés en place, lors de leur grossissement il se produit une forte tension au niveau du pédoncule, avec un arrachage spontané.

On veillera à cueillir plus tôt. A ce moment les fruits n’auront pas encore acquis une qualité gustative optimale, ils mûriront lentement, et ce d’autant plus lentement que la température du local d’entreposage est bases.

Les centres de recherche appliquée et les arboriculteurs professionnels peuvent déterminer la date optimale de récolte des pommes et des poires en réalisant différents tests qui les informent sur l’évolution physiologique des fruits : respiration, transformation de l’amidon en sucres, début de l’émission d’éthylène, évolution de la fermeté de la chair.....

Pour les arboriculteurs amateurs, la coloration de l’épiderme des fruits est le critère de maturité le plus simple à utiliser. On se basera sur l’évolution de la couleur de fond, qui passe du vert foncé au vert clair puis au jaune plutôt que sur la couleur (généralement rouge) de recouvrement.

En effet, celle- ci n’est pas toujours un indice fiable de maturité puisqu’il existe chez différents cultivars de pommes des mutants plus colorés où la couleur apparaît prématurément.

L’appréciation de la coloration de fond peut aussi être compliquée et faussée par la présence d’une abondante rugosité sur l’épiderme.

En pratique, on cueillera les fruits destinés à une longue conservation lorsque la couleur de fond commence à évoluer du vert foncé au vert clair.

Chez certains cultivars où la maturité n’est pas uniforme, il faudra récolter en deux, ou mieux en trois passages successifs espacés de 8 ou de 10 jours.

D’une année à l’autre les dates optimales de cueillette évoluent peu d’une semaine environ, en fonction de la précocité au non des floraisons et surtout des températures diurnes et nocturnes pendant la phase de division cellulaire et la phase de maturation. Ainsi par exemple un décalage de 3 jours la date de floraison par rapport à la moyenne induite un jour de décalage de la récolte, et pour 1,8°C au- dessus de 10 °C de température moyenne minimum pendant les deux semaines qui suivent la floraison, la récolte sera avancée d’un jour. Souvent on observe un effet de compensation qui lisse les différences.

Le fruit cueilli continue à vivre : il respire, il transpire en utilisant sa réserve de sucres comme source d’énergie.

Pour conserver longtemps les qualités d’un fruit, il faudra à la fois diminuer l’intensité de sa respiration et freiner la perte d’eau par transpiration.

Secondairement, il conviendra d’éliminer de l’atmosphère des produits qui accélèrent la maturation ; par exemple l’éthylène.

On ralentit la respiration en entreposant les fruits dans un local où la température est base et on limite les pertes d’eau en maintenant dans ce local une humidité relative élevée de l’air. Dans les entrepôts frigorifiques des exploitations fruitières ou des coopératives, on ajout à ces deux stratégies classiques une troisième technique très sophistiquée, qui consiste à modifier l’atmosphère ambiante : on abaisse fortement le taux d’oxygène jusqu’à 1 à 3 % (au lieu de 21 %) et on contrôle le taux de dioxyde de carbone. Les barèmes optimaux déterminent par l’expérience sont à respecter avec une grande précision. Les valeurs sont contrôlées en permanence par un appareillage régi par un ordinateur. Ils dépendent du cultivar et de la durée voulue de conservation.

Chez l’amateur, les fruits cueillis à la bonne date doivent être placés rapidement dans un local humide et le plus frais possible. Généralement une cave enterrée munie d’un soupirail du côté Nord, par lequel on assurera une ventilation par temps froid. Si l’air est trop sec, on arrosera le sol. Ce système a une efficacité limitée si l’arrière- saison est chaud.

Le tableau 1 montre que de nombreux cultivars de pommes ont une bonne aptitude à la conservation. La stratégie d’utilisation des fruits dans le mélange sera programmée en fonction de ces données.

En ce qui concerne les poires par contre, tableau 2 ; il existe peu de cultivars qui peuvent se conserver au- delà du Nouvel An en conservation naturelle, c’est- à- dire sans recourir à un refroidissement artificiel.

Pour conserver des poires plus longtemps, certains amateurs utilisent un ancien frigo ménager qui, placé dans une cave fraîche, ne consommera que peu d’énergie à condition que le joint d’étanchéité de la porte soit en bon état. Comme dans une cave, il faudra ventiler pour évacuer le dioxyde de carbone et l’éthylène produits par la respiration des fruits.

Traditionnellement les fruits sont placés sur des claies qui permettent une bonne surveillance de leur état de conservation, ou en plateaux superposables à un seul lit de fruits. Ce système qui demande un espace important est encore recommandé pour la conservation des poires. Par contre pour les pommes, on peut gagner beaucoup de place en utilisant des caisses où les fruits sont en vrac.

D’une année à l’autre, la durée de conservation variera fortement selon les conditions tant pendant la saison de végétation que par la suite, et des conditions ambiantes du local d’entreposage. Il n’est pas recommandé de conserver les fruits jusqu’à la dernière limite ; à ce moment leur qualité gustative aura fortement diminué = moins de sucres et d’arôme, et parfois développement d’un goût aux produits formés par la respiration. De plus différentes maladies physiologiques ou cryptogamiques se développent davantage pendant la phase de sénescence, lorsque les défenses naturelles du fruit s’amenuisent.

On évitera aussi ce genre de problèmes en ne mettant en conservation que des fruits sains intacts (pas de coups, pédoncule entiers).

Si l’arrière saison est très humide, un traitement fongicide réalisé au verger 2 à 3 semaines avant la récolte permettra d’éviter les pourritures qui naissent au niveau des lentilles ou des petites déchirures épidermiques.

La conservation des fruits à pépins se prépare déjà au verger, par le choix d’un assortiment variétal judicieux et par de bonnes pratiques culturales : taille, fumure, irrigation, éclaircissage des fruits, protection phytosanitaire, etc. ...... .

Enfin on devra les placer rapidement dans un local frais et humide que l’on aéra périodiquement, on surveillera régulièrement leur état.

Ainsi tous les efforts consentis pendant l’année seront récompensés en permettent de prolonger la période de consommation de sa propre production fruitière.

Epoque de récolte et de conservation de certaines pommes
Variétés	Date moyenne de récolte	Conservation des fruits
Akane	20 août -10 sept	3 semaines
Alkmene	01-sept	4 semaines
Belle de Boskoop	01-oct	jusque janvier
Bellefleur de Brabant	10-oct	jusque février
Bellefleur de France	01-oct	6 semaines
Bellefleur large mouche	15 sept -30 oct	fin décembre
Braeburn	20-oct	décembre
Court pendu plat	20-oct	mars
Cox Orange pippin	15-sept	6 semaines
Cwastresse double	15-sept	décembre
Bebarestivale	fin août	4 semaines
Delbusch - Tentation	15-oct	8 semaines
Delicious (Red)	15-30/9	décembre
Discovery	15-août	2 semaines
Elan	15-sept	4 semaines
Elise	20-sept	6 - 8 semaines
Ellison's orange	fin août	4 semaines
Elstar	10-20/9	6 semaines
Fiesta	15-sept	6 semaines
Fuji	20-oct	février
Gala	15-sept	6 semaines
Gloster	01- oct - 15 oct	8 semaines
Godvert	15-oct	mai
Golden Delicious	01-oct	février
Granny Smith	20-oct	4 semaines
Gravenstein	20 août -31 août	5 semaines
Frenadier	15-août	6 semaines
Gris de Brabant	fin septembre	mai
Gueule de Mouton	15-oct	avril
Idared	15-oct	février
Initial	01-sept	4 -6 semaines
Jacques Lebel	15-sept	3 -4 semaines
James Grieve	20-août	4 semaines
Jonagold	25 sept - 15 oct	mars
Jonathan	01-oct	février
Joseph Musch	01-oct	mars
La Paix	01-oct	4 semaines
Laxton's Superb	01-oct	janvier
Melba	1 -> 10/8	2 semaines
Melrose	10-oct	Avril -mai
Pinova Corail	01-oct	décembre
Président Rouling	31/9	décembre
Radoux	01-oct	mars
Reine des Reinettes	10-sept	3 semaines
Reinette de Blenheim	30-sept	janvier
Reinette de Chenée	15-oct	mars
Reinette de France	15-oct	6 semaines
Reinette Descarde	20-sept	4 -6 semaines
Reinette du Canada	01-oct	décembre
Reinette Etoilée	15-30/9	4 semaines
Reinette Evangil	01-sept	6 -8 semaines
Reinette Fernaut	01- oct - 15 oct	mars
Rubinette	01-oct	6 semaines
Sabot D'Esden	15-oct	mars
Sabot de Grondsveld	15-oct	mars
Summerred	30-août	3 semaines
Suntan	01- oct - 15 oct	janvier
Topaz	01-oct	6 semaines
Transparente blanche	30 -juil	1 semaine
Transparente de Croncels	30-août	4 semaines
Tydeman's Early Worcester	15-août	3 semaines
Wealty	15-sept - 30 sept	4 semaines
Winston	15-oct	mars
Winterbanana	15-oct	mars
Epoque de récolte et de conservation de certaines poires
Variétés	Date moyenne de récolte fruits	Conservation des fruits
Angelys	20-oct	8 semaines
Beurré A. Lucas	01-oct	4 semaines
Beurré D'Hardempont	20-oct	8 semaines
Beurré Hardy	10-sept	3 semaines
Beurré Lebrun	01-sept	2 semaines
Beurré de Naghin	20-oct	8 semaines
Beurré Superfin	15 -31 août	2 semaines
Claps Favorite	10-août	1 semaine
Comtesse de Paris	15-oct	8 semaines
Concorde	15-sept	4 semaines
Conférence	15-sept	4 semaines
Docteur Jules Guyot	15-août	1 semaine
Double Philippe	10-sept	3 semaines
Doyenné du Comice	20-sept	3 semaines
Durondeau	10-sept	4 semaines
Emile d'Heyst	10-oct	4 semaines
Général Leclerc	20-sept	3 semaines
Jeanne d'Arc	15-oct	8 semaines
Josephine de Malines	20-oct	8 semaines
Légipont	15-sept	4 semaines
Louise Bonne d'Avranches	10-sept	4 semaines
Nec Plus Meuris	10-oct	8 semaines
Passe Crassane	15-oct	8 semaines
Précoce de Trévaux	10-août	1 semaine
Saint Remy	20-oct	10 semaines
Seigneur Esperen	15-oct	2 semaines
Triomphe de Vienne	01-sept	2 semaines
William's Duchesse	20-oct	3 semaines