Mise à jour : 08/02/2009 12:59:56 |
« Fines herbes »
L’estragon. (Artemisia dracunculus).
Il est très couramment utilisé en cuisine. Sa saveur méditerranéenne à vraiment tout pour plaire.
Attention cependant car il existe 2 espèces d’estragon :
1. La russe, peu intéressante, car très peu parfumé.
2. La Française, qui est le vrai estragon, celui qu’on plantera au jardin tout en sachant bien qu’il est moins résistant à nos hivers. On peut le cultiver en pot et le rentrer dans un local bien éclairé mais hors du gel pour l’hiver.
L’HYSOPE (Hysopus officinalis).
L’hysope officinale est une vivace bien rustique dans nos régions. Elle peut atteindre maximum 60 cm de H
Originaire des régions froides d’Europe centrale. L’hysope porte durant tout la période estivale des fleurs d’un beau bleu, très prisées par les abeilles et certains papillons de nuit. A noter qu’il existe aussi une forme à fleurs blanches (Hysopus officinalis F. albus) et une autre (Hysopus officinalis ssp. Aristatus f. roseus).
L’hysope est très facile de culture mais demande impérativement le plein soleil pour donner le meilleur d’elle – même. A une certaine époque, les feuilles hachées de l’hysope servaient de succédané du cerfeuil ou encore du persil.
La menthe. (Mentha spicata)
La menthe a été diffusée en Europe par les Romains. Il existe près de 25 espèces de menthe, pour la plupart originaires d’Europe et d’Asie.
Parmi les menthes les plus connues est : Mentha spicata. La menthe en épis ou menthe verte qui peut atteindre 1 m de H.
Et d’autres :
Mentha piperita, la menthe poivrée. Mentha requierii : la menthe Corse. Une espèce taissante ne dépassant guère 1-2 cm de H. pour un étalement illimité. Mentha suaveolens, encor vendue sous son ancien nom scientifique Mentha rotundifolia avec son parfum de pomme.
Mentha X gracilis « Variegata » qui ne dépasse pas 30 – 40 cm, tout en ne passant pas inaperçue à cause de son feuillage strié et mouchetée de jaune dégageant, quand on le froisse, un parfum de gingembre.
Mentha acquatica ou menthe aquatique. Mentha cervina (répertoriée aussi sous le nom de Presila cervina) ou menthe des cerfs aux feuilles extrêmement aromatique.
De culture facile, les menthes aiment aussi les sols frais, humifères et le plein soleil.
La menthe aquatique prolifère dans les eaux peu profondes, tandis que la menthe des cerfs, pousse aussi bien au jardin que dans la pièce d’eau, à faible profondeur.
Comme chacun le sait, les menthes sont des plantes pouvant être très envahissantes. Il faut par conséquent s’en méfier et placer un barrage de racines (toile ondulé de récupération enfoncé dans le sol pour contenir l’évolution des racines des menthes. Tout autour de l’emplacement réservé à ces belles plantes aromatiques
Précisons que certaines plantes sont qualifiées de « menthes », alors qu’elles ne font absolument pas partie du genre Mentha : la menthe coq ou chartreuse, porte le nom scientifique de Tanacetum balsamita subsp. Basamita, tandis que la menthe des chats, se nomme en botanique Nepeta cataria.
Le cerfeuil musqué. (Myrrhis odorata).
Il est également répertorié sous le nom de cerfeuil vivace. De croissance assez lente, il peut malgré tout atteindre en une saison de 0.80 à 1 m. de hauteur. Son feuillage est très léger et n’est pas sans rappeler les frondes de certaines fougères.
On peut l’utiliser comme cerfeuil normal mais sa saveur est légèrement plus anisée. Toujours dans le domaine gustatif, le cerfeuil vivace est un des ingrédients entrant dans la composition de la célébrissime Chartreuse.
Il fut un temps où on utilisait ses graines (par ailleurs comestibles et délicieuses) pour ….. Polir les surfaces en bois et leur donner un parfum subtil. Enfin, les racines de Myrrhis odorata peuvent se consommer comme celles d’un légume qui devrait trouver sa place dans tous les potagers ; le panais.
Ce cerfeuil vivace attire un bien curieux insecte : le pentatome rayé ou punaise arlequin. A part quelques pucerons, bien vite éliminés par nos amies coccinelles. Le cerfeuil musqué ne connaît pas d’ennemis. Même les maladies semblent le bouder et tant mieux.
Attention :
ne confondez pas ce cerfeuil vivace avec une autre plante d’aspect très proche : la ciguë. Cette dernière est une plante extrêmement dangereuse. Pour le différencier, il suffit de froisser le feuillage ; si le cerfeuil musqué sent agréablement l’anis, la ciguë dégage une odeur forte et particulièrement déplaisante.L’origan
Encore un aromate indispensable dans le parterre des senteurs ! Il en existe une trentaine de variétés. Ces plantes adorent les sols sablonneux et le plein soleil. On les considère généralement comme étant des plantes tapissant, puisqu’elles ont tendance à s’étaler sans pour autant devenir envahissantes. Leur hauteur oscille entre 25 et 30 cm.
Condiment par excellence des vraies pizzas, l’origan peut également être utilisé pour aromatiser les soupes et, aspect moins connu, le lait froid.
Les origans possèdent des propriétés médicinales intéressantes notamment dans le traitement de l’asthme et de quelques problèmes gastriques comme l’aérophagie.
Ces plantes aromatiques aisées de culture ne sont jamais malades et ne connaissent pas de ravageurs dangereux.
En cultures associées, l’origan planté à proximité d’un pied de vigne, d’un pied de melon ou de concombre éloigne les ravageurs qui s’attaquent à ces plantes.
Le romarin (Rosmarinus officinalis)
Ou « herbe d’amour », cela signifie que votre amour sera éternel!
D’origine méditerranéenne, le romarin demande un sol très bien drainé et éventuellement une petite protection si des gelées sévères sont à craindre. Le plein soleil et la chaleur sont des atouts importants pour réussir sa culture. Il pourra ainsi atteindre près de 1.5 m de H. Néanmoins, le romarin reste une plante au comportement parfois assez bizarre, il peut pousser à merveille chez votre voisin et chez vous dépérir chaque hiver.
Sa floraison débute tôt dans la saison mais est assez discrète tout en étant très appréciée des insectes butineurs (miel de romarin est très recherché pour ses qualités gustatives).
D’un point de vue médicinal, le romarin est largement utilisé pour faciliter ou aider les fonctions digestives mais aussi pour soigner les rhumatismes. A ce sujet, vous avez certainement déjà entendu parler de la fameuse « Eau de la reine d’Hongrie », un élixir de jouvence obtenu en distillant notamment des fleurs de romarin.
Au potager, en cultures associé, le romarin a la propriété d’éloigner la mouche de la carotte.
Sauge officinale
La reine des plantes médicinales est présente dans la plupart des jardins.
Etant une herbe sacrée, il était interdit, du temps des Romains, de couper la sauge avec un instrument en fer. D’autre part, une sentence célèbre montre à merveille que la sauge est d’une importance capitale : « Comment un homme qui a de la sauge dans son jardin peut-il mourir ? »
Les propriétés de la sauge sont multiples et ses aspects culinaires également. Si vous allez déguster un plat connu pour être relativement indigeste, on ne vous conseillera jamais assez de mâchonner une feuille de sauge avant de commencer le repas, votre digestion sera alors garantie.
Le thé de sauge est aussi « un must »
Au jardin, la sauge aime pousser dans un sol bien drainé et à exposition ensoleillée. Il ne faut jamais planter les sauges de manière trop dense. Un espacement de 60 cm entre chaque plante est idéal.
En culture associée, la sauge est la compagne idéal de la tribu des choux. Outre son aspect bénéfique sur la croissance de ces légumes, la sauge est réputée éloigner la piéride du chou, ce papillon blanc que tous les jardiniers redoutent.
On peut aussi faire une infusion de feuilles de sauge pour obtenir un excellent insecticide de contact qui permettra de lutter contre les pucerons, sur la plupart des plantes au stade adulte (à ne jamais utiliser sur des jeunes plantes !)
La sarriette (Satureia montana).
La sarriette vivace est aromatique bien rustique dans nos régions si elle est plantée dans un sol extrêmement bien drainé et en plein soleil. Ne dépassant guère les 25 cm, on peut envisager de planter la sarriette en bordure du potager. Si sa floraison est vraiment très peu intéressante d’un point de vue visuel, elle constitue malgré tout une bonne source de nectar. Il s’agit aussi d’une plante réputée aphrodisiaque.
Au jardin, les haricots et les oignons apprécient sa compagnie.
Le Thym (Thymus vulgaris)
Ou thym commun.
Le thym est présent dans tous les jardins, généralement au potager, mais il n’est pas partout aussi beau, aussi luxuriant. En fait tout est une question de sol et d’emplacement : le plein soleil est nécessaire et un sol caillouteux plus que nécessaire !
En terre argileuse, le thym végète lamentablement avant de dépérir tandis que dans du gravier, il est presque envahissant.
Parmi les espèces, sous-espèces ou variétés intéressantes, nous retiendrons :
-Le thym citron (Thymus x citriodorus) qui est extra pour assaisonner les plats de poisson
-Le thym citronné (Thymus x citriodorus « Aureus ») remarquable de par son feuillage d’un beau jaune d’or.
-Le thym laineux (Thymus pseudolanuginosus) aux feuilles recouvertes de poils soyeux et qui ne dépasse guère les 3 – 4 cm de H.
-Le moins connu Thym « Eau de Cologne » (Thymus longiflorus ssp. Cilicatus) qui culmine à 5 cm et forme un tapis dense se couvrant de fleurs roses en été.
Petit conseil : si vous souhaitez planter du thym au jardin, il est préférable de le faire au printemps plutôt qu’à l’automne. Pourquoi ? Parce qu’en automne les plantes sont en période de repos ce qui signifie qu’elles ne forment quasiment plus de radicelles (très important pour la reprise) et qu’ »elles sont nettement plus sensibles à l’excès d’humidité hivernale.
Très mellifère, le thym est aussi une excellente compagne pour la plupart des plantes. Pas de restriction à ce niveau là par conséquent.
La ciboulette (Allium schoenoprasum)
Ou civette ou brelette.
Bien vivace, elle atteint 30 à 35 cm de H. Ses tiges, ou plutôt ses feuilles, sont minces et aromatique. La ciboulette fleurit de mai à août et ses fleurs, portées en ombelles plus ou moins sphériques, vont du rose au pourpre. Facile de culture, la ciboulette demande simplement un sol frais (mais pas détrempé) et une exposition ensoleillée. On peut aussi cultiver cette fine herbe en pot. A noter, c’est là un fait peu connu, que les fleurs de ciboulette sont parfaitement comestibles et qu’elles peuvent entrer dans la décoration de nombreux plats. Leur saveur rappelle celle de l’ail.
La ciboule (Allium fistulosum).
Elle est plus grande et plus vigoureuse que la ciboulette. Elle atteint souvent 50 à 60 cm de H. Ses feuilles sont cylindriques, creuses et d’un diamètre bien supérieur à celui des feuilles de ciboulette. La ciboule fleurit assez tardivement ; juillet à septembre. Bien vivace (mais elle dépérit assez vite dans les sols trop humides et les sols humides). Elle peut rester au même emplacement pendant 3-4 ans. On utilise généralement pour aromatiser les salades mais on peut aussi les employer dans les potages, les omelettes ou certaines sauces.
Aneth (Anethum graveolens)
L'aneth est originaire de l'Europe du sud, ainsi que de l'Asie centrale et méridionale. "Malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites, qui payez la dîme de la menthe, de l'aneth et du cumin, mais qui avez abandonné ce qu'il y a de plus important dans la loi! ". Cette phrase de l'Evangile selon Saint-Matthieu atteste de l'importance de l'aneth : on prélevait sur lui un impôt. A l'état sauvage, l'aneth pousse sur les friches, mais on le cultive aussi, notamment en Europe, pour ses feuilles, utilisées comme aromate, et ses graines. On l'appelle aussi "fenouil puant", "fenouil bâtard" ou "faux anis".
Type : Annuelle.
Hauteur : Environ 1 m.
Situation : Chaude, ensoleillée et non ventée.
Sol : Léger, sableux, bien drainant, mais riche.
Entretien : Binages et arrosages par temps sec. Arrachage de la plante complète à la fin de l'automne.
Récolte : De mai à septembre. Les feuilles se prélèvent avant la floraison et se consomment crues.
Conservation :Lorsque les feuilles sont congelées ou séchées, elles dégagent moins de parfum. Les graines se récoltent quand les ombelles* brunissent et se sèchent à l'ombre.
Les utilisations
Recette très simple à réaliser : le vinaigre d'aneth.
Dans un récipient rempli de vinaigre de vin blanc, versez 2 cuillerées à soupe de graines d'aneth. Recouvrez et laissez macérer dans un endroit frais et sombre pendant 2 à 3 semaines. Filtrez et utilisez pour assaisonner vos salades.
D'un point de vue médicinal, l'aneth a toujours été prisé pour ses effets bénéfiques sur l'estomac, soulageant notamment les flatulences et facilitant la digestion. La feuille est riche en vitamine C. Pour vous préparer une petite tisane à la fois digestive et stimulante, laissez infuser dans un
litre d'eau, pendant 10 minutes, 3 cuillerées à soupe de graines fraîches d'aneth (c'est-à-dire environ 4 à 8 grammes de graines), que vous achèterez dans une herboristerie. Tout comme le fenouil, l'aneth est recommandé pour les jeunes mamans allaitantes en raison de son action galactogène (qui favorise la lactation).
L'aneth est utilisé en cosmétique. Sa décoction de graines est un excellent fortifiant des ongles, tandis que son huile essentielle, tonifiante, favorise le bronzage.
Persil (Petroselinum crispum)
Le persil est originaire d'Europe et de l'ouest du bassin méditerranéen, de Sardaigne, plus particulièrement. Aujourd'hui, il pousse rarement à l'état sauvage, mais on le cultive dans le monde entier comme plante aromatique et pour ses propriétés nutritives. Il est devenu une des plantes condimentaires et culinaires les plus appréciées chez nous.
Type : Bisannuelle.
Hauteur : Jusqu'à 1 m pour la fleur. Pas plus de 30 cm pour le feuillage.
Situation : A horreur des endroits trop chauds. Mieux vaut le cultiver à mi-ombre.
Sol : Besoin d'une terre fraîche (voire humide si la situation est chaude), très riche et bien drainée.
Entretien : Arrosage régulier et désherbage soigneux.
Récolte : Prélever les feuilles avec leurs pétioles, au fur et à mesure des besoins, et enfin, les feuilles au début de l'été.
Conservation : Il est possible de le faire sécher, mais il perd beaucoup de sa saveur. La congélation est préférable. Dans ce cas, émincer les feuilles.
Les utilisations
Il est le roi des bouquets garnis, l'empereur des soupes et bouillons et le prince des sauces aux fines herbes! Il se consomme cru pour parfumer les salades, les légumes, les viandes, les farces ou les sauces. On l'utilise également sauté au beurre ou dans les bouquets garnis. Les graines séchées peuvent aussi servir de condiment.
Les feuilles fraîches sont très nutritives et constituent un apport naturel en vitamines et en minéraux. La décoction de racines et de graines est diurétique et est plus efficace que les feuilles. On l'utilise dans le traitement de la goutte, des rhumatismes et de l'arthrite. Il est parfois aussi utilisé comme régulateur des menstruations, aidant au rétablissement des règles interrompues ou perturbées et apaisant les douleurs.
Une infusion de persil (10 g de racine séchée pour 100 ml d'eau) est recommandée en cas de sudations excessives et d'acné, à raison de 3 tasses 2 fois par semaine. Certains recommandent d'employer le jus de persil pour nettoyer la peau, atténuer les taches de rousseur et faire disparaître les petits boutons. Pour ce faire, réalisez une décoction avec un gros bouquet de persil, qui aura bouilli pendant 15 minutes dans un ½ l d'eau, et lavez quotidiennement la partie concernée avec cette décoction tiède. Cette recette est aussi efficace pour éclaircir un teint brouillé.
Le persil plat est plus parfumé et goûteux que le frisé, il est également plus facile à cultiver. Le frisé, lui, présente deux avantages : il est décoratif et se conserve plus longtemps.
Laurier (laurus nobilis)
Le laurier, originaire d'Asie, était très populaire dans les civilisations classiques. La couronne de laurier traditionnelle, que l'on reconnaît encore aujourd'hui comme un symbole de mérite et de victoire, a ses origines dans la Grèce et la Rome antiques. Elle était alors présentée aux personnes qui excellaient dans les arts martiaux ou intellectuels. Quoique le laurier ait été longtemps utilisé à des fins médicinales, il sert aujourd'hui à des fins culinaires.
Type : Petit arbre persistant.
Hauteur : Peut dépasser 10 m dans les régions chaudes.
Situation : Chaude et ensoleillée (surtout pas de gel).
Sol : Léger, sableux, humifère, souple et bien drainé.
Entretien : L'abriter des courants d'air et du gel.
Récolte : Cueillir les feuilles au fur et à mesure des besoins et les baies, quand elles sont bien noires.
Conservation : Les feuilles peuvent être séchées.
Les utilisations
Cassez les feuilles en deux, afin qu'elles libèrent leur arôme plus facilement. On utilise le laurier dans les bouquets garnis, les soupes, les sauces, les bouillons, les plats mijotés, les poissons fins et les plats de pomme de terre au four.
Les baies entrent dans la composition de liqueurs.
Le laurier est principalement utilisé pour soigner les troubles de l'appareil digestif supérieur et les douleurs arthritiques. En plus, il stimule l'appétit et la sécrétion de sucs gastriques. Une infusion se prépare avec 3 ou 4 feuilles séchées par tasse, bue 2 à 3 fois par jour.
En usage externe, le laurier désinfecte et stimule l'épiderme. Enfermez une poignée de feuilles séchées dans un linge, mettez-les à tremper dans un bain d'eau bouillante et laisser infuser jusqu'à ce que l'eau soit devenue tiède. Après un tel bain, votre peau est rosée et détendue, et les pores se referment.
Une décoction de laurier (laissez bouillir 50 g de laurier séché dans 1 I d'eau pendant 20 minutes) additionnée à l'eau d'un bain soulage les éruptions prurigineuses et les mycoses. Répétez de tels bains tous les jours et prolongez-les pendant un quart d'heure. Après la guérison, continuez la cure pendant 2 semaines, avec un intervalle de 3 jours entre les bains.
Dans les régions aux hivers plus froids, vous pouvez planter le laurier le long d'un mur au sud.
Basilic (Ocimum basilicum)
Comme beaucoup d'épices, le basilic est originaire des Indes et a été introduit dès l'Antiquité en Europe. Ses propriétés ont parfois été contestées. Certaines civilisations l'associaient à la haine et au malheur tandis que d'autres y voyaient un symbole d'amour. Actuellement, le basilic commun est cultivé dans le monde entier comme aromate et pour son huile essentielle. On récolte principalement ses feuilles et ses sommités fleuries.
Type : Annuelle.
Hauteur : De 30 à 90 cm.
Situation : Chaude et ensoleillée. Le basilic supporte mal les températures inférieures à 10°.
Croissance : Maintenez le sol humide en permanence. Évitez de mouiller les feuilles, car cela les ferait pourrir. Pincez les fleurs et l'extrémité des pousses pour une croissance buissonnante.
Taille : Le secret pour stimuler de nouvelles pousses est de rabattre la plante de moitié en septembre.
Récolte : Les feuilles se récoltent en été, au fur et à mesure de vos besoins.
Conservation On peut congeler ou faire sécher les feuilles, mais elles perdront alors une grande partie de leur parfum.
Les utilisations
Les feuilles de la plante s'utilisent crues, finement coupées pour parfumer les crudités, les salades, les mayonnaises ou la célèbre ratatouille niçoise. Le basilic parfume huile, vinaigre et pistou. Pour bénéficier de cet aromate toute l'année, seuls quelques procédés peuvent être utilisés : la congélation des feuilles détachées des tiges, le "bain" dans l'huile, mais surtout le célèbre "pesto". Veillez toujours à ce que le basilic ne cuise pas sous peine de quoi il perdra son arôme.
Le basilic agit principalement sur le système nerveux et l'appareil digestif. Du fait de son action sédative légère, il est aussi employé pour soigner l'irritabilité, l'anxiété, la dépression et les troubles du sommeil. Il est conseillé d'ajouter 5 à 10 gouttes d'huile essentielle dans le bain pour lutter contre la fatigue nerveuse, la mélancolie ou l'angoisse.
L'huile essentielle de basilic est souvent associée aux huiles de géranium ou de bergamote pour effectuer des massages stimulants lors d'une dépression.
Pour sa culture, le basilic doit être semé, chez nous, en mars avril, sous châssis, et repiqué en mai, par temps couvert, en pleine terre ou en pot. Au jardin, vous pouvez le planter en lignes distantes d'une cinquantaine de centimètres, en écartant les pieds de 30 cm. Le basilic nécessite une terre légère, une bonne exposition et surtout de nombreux arrosages par temps sec.