Cercle horticole

Mise à jour : 08/02/2009 07:08:37

 

Table des matières     Info

 

 

  Les oiseaux du jardin

Le persil   Fleurissons les parterres

DES FRUITS SAUVAGES AU JARDIN

La tétragone   La noctuelle des moissons

Du miel sur la table

REUSSIR LE FROMAGE   REUSSIR NOTRE PAIN

 

Les oiseaux du jardin

http://www.vivara.be

http://www.marchelibre.be/nourrissage.htm

Le persil

1. GENERALITES.

Le persil est probablement la plante condimentaire la plus répandue dans nos pays. Il s'agit d'une plante originaire des régions méditerranéennes. On le retrouve à l'état sauvage de l'Espagne à la Macédoine. Outre ses qualités aromatiques, il possède un attrait supplémentaire lorsqu'il est frisé.

De Grèce et d'Italie, le persil s'est répandu dans nos régions. Ce n'est que bien plus tard que l'on a découvert ses nombreuses propriétés médicinales.

Le persil appartient à la famille des Apiacées (ombellifères), au genre Petroselinum et à l'espèce crispum. Son nom scientifique est Petroselinum crispum.

Il s'agit d'une plante bisannuelle, c'est-à-dire qu'elle fleurit l'année qui suit le semis.

Les feuilles en rosette sont parfois fortement frisées selon la variété.

La seconde année, la tige florale porte des fleurs blanc verdâtre.

La racine principale est très développée. Elle peut être très grosse chez le persil à racines. La fécondation donne naissance à des graines comparables à celles du céleri. Elles dégagent, comme l'ensemble de la plante, une odeur caractéristique due à la présence d'Apiol (huile essentielle). La gennination est très longue (3 à 4 semaines).

Le persil entre dans de nombreuses préparations culinaires, en composant ou en garniture.

2. VARIETES.

- Persil non frisé commun : le plus parfumé.

- Persil frisé double : feuilles très frisées, bon parfum.

- Persil frisé Bravour : très productif.

- Persil frisé mousse : le plus frisé, pour la garniture des plats.

3. EXIGENCES.

Le persil peut se développer dans tous les types de sol. Il préfère cependant les terres humifères et fraîches. Exposées à la sécheresse et au soleil estival, les feuilles jaunissent.

On lui réservera donc les endroits ombragés à mi - ombragés.

Comme fumure, on apporte à la préparation du sol : 2 kg de nitrate d'ammoniaque, 5 kg de superphosphate et 4 kg de sulfate de potasse pour un are.

4. CULTURE.

La graine du persil germant lentement (1 mois environ), il est utile de la prégermer en la trempant dans de l'eau tiède pendant 48 heures. Vous raccourcirez ainsi la durée de germination à 15 jours.

Le semis peut s'effectuer en pots, en caissettes ou en pleine terre (en ligne, le long d'une allée par exemple).

Dans le jardin potager, les lignes sont distantes de 25 cm.

On éclaircira ultérieurement pour laisser 10 bons cm entre les plants dans la ligne. La profondeur du semis est de 2 cm.

Les premiers semis s'effectuent en février-mars à chaud. Repiquez en avril en pots de 6 cm de diamètre.

Plantation en mai à 25 cm de distance. La récolte peut ainsi commencer en juin et se prolonger jusqu'en septembre.

Les semis de pleine terre de mai permettent une récolte en juillet et cela jusqu'aux gelées.

Pour des récoltes hivernales sous châssis, semez fin juillet début août dans un coffre. La récolte peut ainsi se prolonger jusqu'au printemps.

5. SOINS CULTURAUX.

Lutter contre les mauvaises herbes par des binages répétés. Arroser régulièrement en été surtout s'il fait chaud et sec. On peut profiter de cet arrosage pour y inclure un peu d'engrais azotés qui favorise le développement du feuillage (1 g de nitrate de potasse par litre d'eau).

Pour rajeunir le feuillage et obtenir une nouvelle récolte plus tendre, coupez les feuilles les plus développées.

6. RECOLTES.

Le persil est coupé au fur et à mesure des besoins. En étalant les semis (de février à août), il est possible de récolter du persil toute l'année.

Pour les fortes récoltes, il est possible de congeler le persil ou de le faire sécher (après coupe très fine).

Pour les coupes successives, on peut récolter Jusqu'à 3 kg au mètre carré.

7. DEFENSE DES CULTURES.

Contre la septoriose, on recommande de couper le feuillage malade et de le brûler.

Il peut être utile de pulvériser les jeunes plantules avec du diméthoate afin de protéger leur croissance contre les larves d'insectes.

Le persil d’antan

Le plus commun de tous les condiments serait originaire de la Sardaigne, mais avant d’agrémenter notre cuisine, il fut longtemps une plante sacrée que les Grecs associaient à la joie de la fête. Ils ne le consommaient pas, mais s’en ornaient la tête à l’occasion de festivités. Pour bien des peuples alors, son histoire ne fut que légendes et superstitions, on le plantait autour des tombeaux et sites funéraires, l’associant ainsi à la mort, ou encore lui attribuait on des pouvoirs maléfiques au point qu’il suffisait de prononcer le nom d’un ennemi en arrachant une plante de persil, pour s’en débarrasser aussitôt.

La superstition dicta entre autres que son semis devait se faire le Vendredi Saint afin d’obtenir une bonne récolte, ou qu’il n’y aurait une bonne récolte que si semé par une femme enceinte.

Mais ça c’est le passé, maintenant il ne faut pas considérer le persil comme une modeste garniture décorant l’étal du boucher ou la touche verte agrémentant les salades de tomates en été.

Mais rendons lui justice pour sa saveur, son parfum et ses propriétés bénéfiques à la santé au niveau des vitamines et l’équilibre minéral de notre corps, sachant que 20 g de persil suffisent à apporter les 2/3 de la quantité de vitamine C nécessaire journellement à l’adulte et 4 fois plus de provitamine A. Il est très riche en calcium, manganèse et fer, apports salutaires pour la croissance des enfants et comme stimulant en cas d’anémie ou de convalescence.

Quelques variétés :

Décorativement parlant, il y a le frisé de nos grand-mères et qui est toujours prédominant, car il a pour lui sa longue conservation.

Gustative ment, on lui préfère aujourd’hui bien souvent le persil plat appelé commun ou Italien, dont les feuilles ressemblent à celles de la coriandre et qui est plus parfumé.

Il y a aussi, bien que moins connu, celui à grosse racine, comme celui d’Hambourg, et qui peut être à double usage : son feuillage bien sûr mais dont la racine se consomme comme le céleri rave dont il a par ailleurs la saveur.

Pour le frisé, on choisira par exemple le « Bravour » qui est résistant au froid et bien parfumé pour un persil frisé.

Pour le plat, le « Géant d’Italie » est une valeur sûre à grand développement et grosses feuilles bien parfumées.

Celui à grosse racine dont celui de « Hambourg » qui est le plus connu à racine longue.

Attention, le persil non frisé peut être confondu avec la petite ciguë qui est toxique et commune aux alentours de lieux habités et même dans nos jardins.

Gardez vous de le manger bien qu’elle soit la moins toxique de sa famille. Les ombellifères, dont la très toxique grande ciguë, ressemblent heureusement moins au persil.

La culture

On le sème de mars à août pour en récolter toute l’année dans un sol riche et humide, frais et profond, dans un endroit ensoleillé ou à la mi-ombre, en ne désespérant par la lenteur de sa germination.

Sa cueillette n’intervient que 2 mois après son semis.

On enterrera très peu les graines ; de 5 mm seulement, dans des rangs espacés de 25 cm. On recouvre en tassant et par la suite on arrose régulièrement afin que la terre ne s’assèche dont la germination des graines.

Si vous en avez semé au milieu de l’été vous aurez une récolte durant l’hiver en protégeant la récolte d’une cloche aux premiers froids.

N’oubliez pas que la seconde année, la plante monte en graine et, dès lors, perd de ses qualités gustatives.

On peut conserver le persil en le faisant sécher jusqu’au séchage complet des feuilles, par exemple sur une plaque de cuisson, devant la porte d’un four ouvert, le conservant ensuite dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière, bien qu’il perde un peu de sa saveur.

On peut estimer cependant que la congélation est la meilleure façon de conserver le persil et toute sa saveur.

 

Fleurissons les parterres

Parmi les plantes d floraison estivale qui ornent les parterres, les Pélargoniums, les salvias, les bégonias et les agératums occupent une place de choix. Elles sont unanimement appréciées et leur valeur décorative est bien connue. Il en est d'autres, tout aussi méritantes mais que les amateurs moins bien informés laissent dans l'oubli. En voici quelques-unes.

LES DAHLIAS NAINS OU MIGNONS.

Les horticulteurs les obtiennent par semis qui reproduit assez fidèlement la variété. Les plantes sont cultivées en pots en terre cuite, en plastique ou en barquettes de 6 à 10 plantes, et livrées comme les autres après le 15 mai, lorsque les gelées tardives ne sont plus à craindre.

Les variétés atteignent de 25 à 40 cm de hauteur. On les plante d'après celle-ci entre 25 et 35 cm de distance en tous sens.

La floraison est continue de fin juin à octobre. On peut employer des variétés séparées aux fleurs unicolores ou bicolores ou en mélange. Malgré que les plantes proviennent d'un semis, leur taille est relativement régulière. Après la mise en place, les soins sont peu importants : arrosage, binage, pincement pour faire ramifier au début, et, lorsque le sol est bien réchauffé, pose d'un paillis de fumier court ou de tourbe. On peut éventuellement récupérer les souches tubérisées en octobre.

Variétés.

Figaro, 25 cm, fleurs doubles. Rigoletto, 35 cm, fleurs également variées. Nain Mignon. 30 cm, fleurs simples, variées, peut aussi se cultiver en pots.

LA FICOIDE D'ORNEMENT.

C'est un Mesmbryanthemum dont l'espèce la plus cultivée est la criniflorum. Elle forme un magnifique tapis de fleurs étoilées, aux tons pastel, souvent à centre violet. Les tiges ont une dizaine de cm de hauteur et les feuilles sont pourvues de petites vésicules transparentes comme celles de la ficoïde glaciale qui est à usage culinaire. Ces feuilles sont linéaires, semi-cylindrique et charnues. Les fleurs s'épanouissent à partir de Millet et durent très longtemps; elles se succèdent jusqu'aux gelées.

La ficoïde a cependant un inconvénient : elle ne fleurit bien que lorsqu'il y a du soleil, et en Belgique, c'est parfois risqué. Elle résiste très bien à la sécheresse et on la plantera donc de préférence dans une rocaille, en bordure d'un chemin ou dans les plates-bandes en mélange.

On pourrait éventuellement la conserver sous châssis ou en serre froide en hiver où elle continuera à fleurir un certain temps s'il y a suffisamment de lumière artificielle.

Variété.

Tapis magique aux coloris variés, 10 à 15 cm.

LE GAZANIA,

Voici encore une plante dont les fleurs ressemblent à des marguerites. Elles ont en moyenne 5 à 6 cm de diamètre, sont de ton jaune orangé et marquées à la base d'une double macule blanche et noire; les hampes atteignent de 20 à 25 cm. Les feuilles sont le plus souvent alternes parfois entières mais aussi découpées, en forme de spatule, vert foncé à la face supérieure et blanchâtre en dessous. Végétation étalée.

En partant des nombreux types, on a créé des hybrides de tons différents mais ayant souvent conservé l'auréole foncée à la base.

Les fleurs nombreuses s'épanouissent de juillet à octobre. En Belgique, elle est surtout considérée comme plante annuelle, même si elle est vivace dans son pays d'origine (Afrique du Sud).

Le gazania conviendra en bordure de massifs ou en plates-bandes mais dans un endroit parfaitement ensoleillé et en mélange avec d'autres plantes car il ne fleurit que quelques heures pendant l'après-midi. C'est une plante originale mais qui a ses exigences. La terre de culture sera riche et assez légère et pourvue en matières organiques bien décomposées. Pour l'amateur d'inédit, elle convient très bien.

Variétés.

Splendens Granados, fleurs géantes variées, hauteur 25 cm. Splendens Mini-star, jaune clair, 20 cm. Mini-star, 20 cm, blanc crème.

L'HELIOTROPE.

C'est une plante herbacée ou un sous-arbrisseau; les feuilles sont alternes, entières, aux nervures un peu saillantes, vert foncé et parfois bleuâtres. Les fleurs sont le plus souvent d'un bleu franc mais parfois blanches ou violettes. Elles sont réunies en corymbes et ont un parfum très agréable. On voit moins souvent des héliotropes et c'est dommage car ils sont décoratifs par leurs gros bouquets de fleurs et puis, ils sentent si bon. On les appelle aussi : fleurs des dames, herbes de St-Fiacre etc.

L'espèce la plus cultivée est l'héliotrope du Pérou. Par la culture, on le maintient à40 cm, mais, en serre, s'il est palissé il atteint 2 m. Il existe plusieurs cultivars de tons différents.

Les plantes achetées vers le 15 mai proviennent souvent de semis qui, actuellement, reproduisent correctement la variété. Le bouturage est moins employé mais reste toujours valable pour multiplier certaines variétés. Les héliotropes se mettront dans un endroit bien ensoleillé et aéré. L'étymologie du nom nous donne d'ailleurs une indication précise à ce sujet : heliotropion ou tourner vers le soleil. En été, il ne faudra pas ménager les arrosages pour obtenir une bonne végétation. Le sol sera bien fumé car la plante est assez exigeante. Un paillis sera également le bienvenu. En automne, on peut rentrer les plantes en serre froide ou en appartement modérément chauffé, où elles continueront de fleurir.

LA VERVEINE HYBRIDE.

Plante vivace mais traitée en culture, comme annuelle ou bisannuelle.

Les feuilles opposées sont dentées ou incisées. Les fleurs apparaissent à la base des bractées et sont disposées en épis en forme d'ombelles. On cultive surtout les verveines X hybrida, vigoureuses, un peu traçantes dont certaines améliorations conviennent pour les bacs et suspensions. Les coloris varient du blanc au bleu en passant par le rose et le rouge. Les fleurs sont odorantes et mellifères. Les plantes mises au commerce sont obtenues par semis ou bouturage suivant les variétés.

Les verveines n'ont pas d'exigences particulières. On les plantera surtout dans les massifs et plates-bandes, seules ou en association avec des plantes plus dégagées dont elles tapisseront le pied. Les coloris sont plus vifs à situation ensoleillée et la plante se développera mieux dans une terre bien fumée. On peut aussi cultiver dans des bacs à fleurs pour garnir les façades. Distances : en pleine terre de 20 à 40 cm, en bacs 25 cm.

Variétés.

Naine Tropic, nouveauté, 25 cm, fleurs rouge groseille sans œil. Uniquement pour la pleine terre. Naine compacte variée, 15 cm, rameaux dressés, pour corbeilles et bacs. Les variétés de la race Mammouth atteignent 40 cm : Cardinal, écarlate à œil blanc/Reine des roses, rose/ Royale, bleu prononcé. Les cultivars nains sont à port étalé et ne dépassent pas 20 cm. Ils redoutent surtout l'excès d'humidité. Annapolis, bleu/Sprite, rose/Crystal, blanc/Marilyn, écarlate.

LE ZINNIA,

Pour la fleur coupée, on emploie surtout le zinnia à fleurs de dahlia, mais aussi pour la confection de grands massifs fleuris car les tiges peuvent atteindre de 50 cm à 1 mètre. Les petits zinnias convenant gour plates-bandes ou bordure de parterres ne dépassent pas 25 cm.

Le zinnia à fleurs doubles ressemble au dahlia décoratif ou pompon à fleurs bien pleines. L'inflorescence est un capitule et les fleurons qu'il porte sont dans la gamme des pastels rose, abricot et rouge. Les feuilles sont opposées et leur épiderme est rugueux.

C'est une plante très appréciées pour la richesse de ses coloris, la longévité de la floraison et les qualités des fleurs coupées.

Les plantes seront mises en place dans un sol riche et humifère et à situation ensoleillée. Elles réclament beaucoup d'eau en période de sécheresse. Les variétés naines seront distancées de 20 cm et les grandes de 30/35 cm suivant le but poursuivi : fleurs coupées ou massifs.

Il faut éviter soigneusement de meurtrir le pied de la plante en se servant d'une rasette; la plaie pourrait s'infecter et provoquer la mort du sujet.

Variétés naines.

Thumbelina, 15 cm/Tom Pouce, 20 cm/Diablotin, 30 cm.

Variétés à massifs ou à couper.

Californie, 1 m/Yoga, 90 cm/ Early Wonder, 65 cm, varié.

 

 

DES FRUITS SAUVAGES AU JARDIN

Lorsqu'on parle de fruits ou de vergers, nous pensons tout d'abord aux espèces classiques et courantes : les fruits à pépins (pommiers et poiriers) et à noyau (pruniers, cerisiers et éventuellement le pêcher dans les sols légers et en situation abritée). De même, comme petits fruits, nous trouvons couramment dans les jardins les groseilliers et les fraisiers, plus rarement les framboisiers.

Cependant, il existe de nombreuses autres essences fruitières qui ont de nombreux avantages à être introduites dans nos parcelles, pour autant que l'on dispose de la place suffisante. Elles permettent tout d'abord d'élargir l'assortiment et de varier agréablement les desserts et autres préparations culinaires. Elles procurent aussi le plaisir d'apprécier la saveur exquise des fruits frais et sains. La plupart de ces espèces sont indigènes et ne posent pas de problèmes d'adaptation au sol, ni d'entretien. C'est de ces fruits «sauvages», généralement trop peu connus ni cultivés que nous voudrions vous entretenir aujourd'hui.

LE FRAMBOISIER

Le framboisier est largement répandu dans nos bois et, de juillet à août, nombreuses sont les personnes qui «vont aux framboises». Pourtant les fruits sont petits, fastidieux à cueillir. Il faut braver le soleil, les mouchettes et les épines. Il existe maintenant d'excellentes variétés horticoles de framboises, à très gros fruits, faciles à cueillir et à haut rendement.

Parmi les meilleures, citons Mailing Promise, Malling Exploit, Malling Enterprise, Scônemann.

Le framboisier fructifie sur le bois de l'année précédente qui meurt ensuite, tandis que de nouveaux sarments se développent au pied; il est facile de supprimer chaque année, au ras du sol, le bois ayant porté des fruits et de palisser à sa place le nouveau bois qui fructifiera l'année suivante. A cause de sa tendance à l'envahissement, il est nécessaire de maîtriser le développement de cet arbuste. A cet effet, on plante en lignes distantes de 2 mètres et à 50 cm dans la ligne. Les rameaux sont fixés à un fil de fer tendu au-dessus de la ligne à 1 mètre du sol. Chaque année, en automne ou au printemps, on supprime radicalement tous les rameaux qui poussent en dehors de la ligne.

LA RONCE A GROS FRUITS

Les ronces ou mûres sauvages possèdent les mêmes avantages et inconvénients que le framboisier : fruit délicieux, il est difficile à cueillir. Des croisements horticoles entre le framboisier et la ronce ont donné des variétés qui allient le mode de développement et de fructification du framboisier et les caractéristiques des fruits de la ronce. Il y a notamment la variété Loganberry et une nouveauté non épineuse, à feuilles laciniées et persistantes : Evergreen Thomless.

En raison de leur vigueur et de leurs rameaux sarmenteux, les ronces sont plantées à 2-3 m de distance et palissées à un treillis ou un espalier comme les plantes grimpantes.

LE MYRTILLER AMERICAIN

Le myrtiller est un autre arbuste bien connu dans nos régions boisées et dont les fruits sont recherchés, notamment pour leur valeur médicinale et culinaire. Depuis quelques années, on trouve en pépinière des myrtillers américains à gros fruits bleus, demandant peu de soins et pouvant atteindre 1 m de haut et plus. De nombreux amateurs l'ont essayé sans succès. La raison principale en est la nature du sol. Comme les rhodos et les azalées, le myrtiller américain est une plante calcifuge, exigeant un sol acide. Il faut donc à la plantation, remplacer la terre de jardin par de la terre de bruyère, du terreau ou de la tourbe et éviter les engrais alcalins.

LE NOISETIER

Arbrisseau indigène, très répandu dans les taillis et les haies, connu aussi sous le nom de coudrier, le noisetier fourni un attrait supplémentaire à nos promenades automnales par ses fruits secs, sains et nourrissants.

Peu exigeant, le noisetier pousse partout. Dans les jardins d'une certaine importance, il convient comme bouche-trou dans les coins perdus et les massifs, pour occuper les talus et former des écrans de verdure. Le noisetier pourpre (Corylus avellana atropurpurea) est de plus très décoratif au jardin d'agrément par son feuillage foncé. Il existe des variétés à gros fruits, par exemple : Géante de Halle, Princesse Royale, Imp. de Trébizonde, etc.

Le noisetier supporte bien l'ombre et la taille, mais son développement exige qu'on le plante à 1,50 m ou 2 m d'écartement.

LE SUREAU

On le trouve partout dans les campagnes. Il se multiplie facilement par semis, marcottage et bouturage. Très vigoureux et très rustique, le sureau est, comme le noisetier, un arbuste bouche-trou en toutes situations. Sa variété à feuillage doré (sambucus nigra aurea) est très employée pour créer des contrastes de couleur dans les massifs;

Elle doit être plantée au soleil. Une autre variété à feuilles laciniées est aussi décorative en mélange avec d'autres arbustes d'ornement. Les fleurs blanches disposées en ombelles à l'extrémité des rameaux donnent des grappes de fruits noirs. Fleurs et fruits ajoutent des éléments décoratifs à l'arbuste. Les baies de sureau sont, depuis toujours, utilisées pour des préparations populaires contre les affections pulmonaires. Le sirop de sureau est encore bien connu et utilisé contre le rhume et la grippe dans les villages.

LE COGNASSIER

Le cognassier est avant tout le sujet porte-greffe du poirier par excellence. Il a été sélectionné et est multiplié sur une grande échelle à cette fin.

Mais le cognassier est aussi un arbuste atteignant 3 m de diamètre très apprécié pour ses fruits et son effet décoratif. Les grandes fleurs blanc rosé sont très jolies en mai, tandis que les fruits - les coings - sont piriformes, ventrus et velus, d'un ton jaune uniforme à maturité. On en fait une excellente gelée, très parfumée, dont la valeur médicinale est son effet astringent.

Le cognassier vient dans toutes les terres et ne demande aucun soin d'entretien particulier. On peut le planter parmi les arbustes d'ornement ou au verger.

LE NEFLIER

Voici encore un arbrisseau indigène, mais que l'on rencontre de moins en moins souvent dans les haies et les talus. Le néflier (Mespilus germanica) fait partie de la grande famille des Rosacées à laquelle appartiennent la plupart de nos espèces fruitières. On le rencontre peu dans les jardins et ses fruits sont peu connus. Il est vrai qu'il s'agit d'un fruit bien particulier. La nèfle est une drupe à noyaux osseux d'un brun rougeâtre, à très large mouche. On la cueille après les premières gelées, on la conserve au grenier ou à la cave, mais on la consomme seulement lorsqu'elle est blette. Elle possède alors une saveur âcre que les connaisseurs apprécient. On peut aussi en faire des compotes et confitures. Les nèfles régularisent les fonctions intestinales en raison de leur richesse en tanin.

Le néflier est une plante que l'on peut classer parmi les arbustes d'ornement, car, tant sa belle floraison printanière que son feuillage automnal aux tons très riches en font un petit arbre très décoratif. Il est généralement greffé en pépinière sur aubépine, parfois sur sorbier ou cognassier, et se développe rapidement et sans entretien. Une taille de toilette est cependant nécessaire pour équilibrer les différentes parties de la couronne. Le bois du néflier est très dur.

LE NOYER.

Il s'agit cette fois d'un grand et bel arbre que l'on rencontre encore couramment dans les cours de fermes et les vergers. Il aime les terres profondes, perméables, calcaires mais supporte bien le piétinement du sol.

Notre noyer royal (Juglans régia) est souvent greffé sur le noyer noir (Juglans nigra) dont les fruits ne sont pas comestibles. Mais on le multiplie aussi par semis. Parmi les meilleures variétés, citons Franquette et Parisienne. C'est un arbre esthétique, qui convient bien à notre région. On devrait le planter davantage, notamment en alignement le long des routes, en verger ou isolé dans les grands jardins. Ses fortes dimensions imposent qu'on le plante à grande distance, c'est-à-dire à 10 ou 12 m. A son actif, il faut citer ses fruits délicieux, son bois de grande valeur, son port majestueux, son feuillage sain. Contrairement à sa réputation, le noyer est de croissance assez rapide et sa fertilité est bonne. Il porte déjà après une dizaine d'années. Le noyer ne demande pratiquement aucun soin : pas de taille, pas de cueillette (on gaule les noix), pas ou peu de parasites. Son bois est recherché en ébénisterie. Beaucoup d'arbres ont été abattus et réquisitionnés pendant la guerre pour en faire des crosses de fusil. Son seul défaut est sa sensibilité aux gelées tardives.

Il ne vous reste plus que l'embarras du choix, en fonction de la superficie de votre jardin, pour compléter votre assortiment et satisfaire vos goûts.

P. WILLIAM

 

La tétragone

1. GENERALITES.

On l’appelle «épinard d'été» ou «épinard de Nouvelle-Zélande», elle nous vient des îles australiennes et remplace bien l'épinard pendant les fortes chaleurs estivales. Ce légume, peu connu en Belgique, appartient à la famille des AIZOACEES, au genre TETRAGONA et à l'espèce EXPANSA. Son nom technique est donc Tétragone expansa.

La Tétragone serait originaire des îles océaniques, d'Australie ou de Nouvelle-Zélande. Ce n'est qu’à la fin du 18ème siècle qu'elle apparaît à KEW en Angleterre. Son utilisation culinaire est identique à celle de l'épinard, mais son goût serait plus fin et elle est mieux tolérée par les hépatiques que l'épinard.

Il s'agit d'une plante annuelle gélive. Les tiges étalées et ramifiées peuvent atteindre jusqu'à 1 m de long.

Ces tiges portent de nombreuses feuilles triangulaires.

Les fleurs fécondées donnent naissance à des fruits foncés contenant les graines dont la durée germinative est de 4 ans.il n'est pas rare d'observer le semis naturel de graines qui passent l'hiver dans le sol.

2. EXIGENCES.

Il s'agit d'une plante exigeante en ensoleillement et en eau. Un vieux terreau de fumier permet d'obtenir une bonne végétation.

La fumure à appliquer est identique à celle de tout autre foliacé : 1 000 kg de fumier à l'are plus un engrais du commerce. Suivant la climatologie, les arrosages éviteront le dessèchement du sol.

3. CULTURE.

Pour obtenir un bon rendement et laisser le temps à la plante de bien se développer, le semis se fait en début avril.

Le fruit contenant les graines est semé entièrement.

Afin d'aider la germination, il est conseillé de faire séjourner les graines 24 heures dans de l'eau tiède avant de les semer. Semer 2 fruits par pots de 8 cm et les placer à chaud (18°C). Arroser régulièrement.

Après la levée, conserver une plante par pot et repiquer les plantes éclaircies dans les mêmes conditions.

Au début du mois de mai, il faut endurcir les plantes en les plaçant à l'air libre afin de pouvoir les planter à l'extérieur au 15 mai.

La plantation se fait à un mètre en tous sens. Ces distances laissent la place pour une entre-culture (laitue, radis,...).

4. SOINS CULTURAUX.

Pour augmenter le nombre de tiges par plante, un pincement suit la plantation. Arroser fréquemment et lutter contre les mauvaises herbes par des binages.

Un paillage peut être envisagé afin de limiter ces opérations. Des arrosages azotés réguliers améliorent les rendements.

5. RECOLTES.

Fin juillet, une récolte progressive, feuilles à feuilles, peut commencer. La pleine récolte commence en août et se prolonge jusqu'aux premières gelées. Les rendements avoisinent les 3 à 5 kg au m2.

La Tétragone est peu parasitée. Contre les limaces, par temps humide, on utilise les granulés anti -limaces tandis que contre les pucerons du feuillage, les insecticides classiques sont efficaces (PYRETHRE par ex.).

 

La noctuelle des moissons

Est appelée aussi ver gris. C’est un papillon, Te nom scientifique est Scotia ou Agrotis segetum.

Il existe de nombreuses espèces de noctuelles terricoles mais il n'est pas possible dans le cadre de ce texte de les décrire toutes. En général toutes ces noctuelles donnent des chenilles polyphages qui vivent cacheesdlans le sol.

DESCRIPTION.

Les papillons ont un corps épais, on les trouve en été dans les cultures mais aussi dans les maisons, attirés par la lumière. Ils mesurent de 4 à 5 cm d'envergure. Au repos les ailes sont posées à plat; elles sont de couleur grise ou brune plus ou moins foncée. Sur les ailes antérieures, on observe au centre une tache réniforme et une tache circulaire plus claires. Sur les autres espèces, les dessins des ailes sont de formes variables caractéristiques. Les ailes postérieures sont blanches chez le mâle et grises chez la femelle, avec parfois une bordure brune.

Les chenilles ont 4 à 5 cm de longueur et la grosseur d'un crayon; elles sont glabres, de couleurs ternes souvent terreuses. Si on les touche, elles s'enroulent sur elles-mêmes ce test est caractéristique de l'espèce. Elles vivent cachées dans le sol à 1 ou 2 cm de profondeur. Arrivées à complet développement, elles hivernent pour se nymphoser plus tard.

Elles ne tissent pas de cocon; elles se chrysalident dans une logette à paroi lisse, qu'elles construisent dans le sol.

BIOLOGIE.

Les noctuelles peuvent se déplacer sur de grandes distances sous l'influence du climat. Elles préfèrent les terres légères, bien exposées et chaudes, conditions que l'on rencontre sou vent chez l'amateur, petits jardins bien abrités.

Après la nymphose au printemps, les papillons apparaissent en mai-juin et sont de mœurs nocturnes. Après accouplement chaque femelle pond un millier d œufs parfois même plus.

Ils sont déposés isolément ou par petits groupes à la face inférieure des feuilles des plantes basses, principalement sur les mauvaises herbes, mais aussi sur les plantes cultivées et parfois sur le sol.

Les petites chenilles qui en éclosent dévorent les parties aériennes des plantes durant la nuit et restent cachées le jour. Par la suite les vers gris s'attaquent aux racines de toutes les plantes; les jeunes laitues qui viennent d'être plantées sont coupées au ras du collet. Il suffit de gratter le sol à 1 cm de profondeur pour trouver les chenilles enroulées.

Dans nos régions, il n'y a qu'une génération par an et les dégâts sont importants, en automne et au printemps.

La multiplication de ce ravageur est favorisée par un début d'été chaud et sec.

LUTTE.

Biologique.

Détruire les mauvaises herbes, bêcher avant l'hiver; les chenilles sont ainsi la proie des oiseaux insectivores.

Si possible, lâcher les poules en hiver dans le jardin. En été, poser des tuiles ou pierres plates sous lesquelles les chenilles se cachent le jour; les ramasser et les détruire ou les donner à manger aux poules.

Capturer les papillons avec un piège lumineux fait d'une lampe placée au-dessus d'un récipient rempli d'eau; les papillons attirés tombent dans l'eau et se noient.

Repousser les papillons avec des produits à odeur forte (mazout, pétrole, naphtaline).

Biner pour ramener en surface les chenilles qui sont dans le sol.

Chimique.

En été, pulvériser les plantes avec un insecticide genre Diméthoate.

Désinfecter le sol avec un produit à base de Bromophos ou de Phoxime.

Faire des appâts empoisonnés avec un kilo de son plus 2 grammes d'un produit comme l'endosulfan ou 4 grammes de lindane; humidifier avec un peu d'eau. Faire des petits tas recouverts d'une tuile pour éviter que les oiseaux ne s'empoisonnent.

Toujours bien respecter les doses, les délais d'utilisation et prendre les précautions d'usage.

Des fleurs de notre jardin à notre miel sur la table.

Le moment sera bientôt venu de passer à l’acquisition de la première ruche. Nombreuses sont les possibilités de devenir un vrai apiculteur. Il ne faut pas trop embrasser au départ, il faut pouvoir se contenter d’une ou deux ruchées en attendant de se faire la main, car l’art d’élever les abeilles est assez complexe.

Une première possibilité est d’entrer en relation avec un bon mouchti; sentant la passion naissante, il vous invitera) la visite de son rucher. Ce sera le moment de l’informer de vos projets, la chance pourra vous sourire. Un bon apiculteur a souvent quelques réserves et, cadeau semblable, est parfois vite offert de la part d’un chevronné qui à le cœur sur la main. Beaucoup ont encore le sens de la noblesse des sentiments. 3tout apiculteur bien né forme au moins un disciple dans sa vie ».

Afin de partir de bon pied, le futur propriétaire sera averti qu’en apiculture les abeilles construisent bien dans une ruche où toutes les mesures ont été respectées « voir les articles très bien écrits de D De Vlemminck qui sont paru dans ce journal sous la rubrique : la construction des ruches »

Ne pas en tenir compte vous exposera à de nombreux inconvénients. Les abeilles aiment l’harmonie dans les gestes mêmes rapides, tout mouvement brusque peut être sanctionné. Nous veillerons en respectant ces consignes à ne pas nous exposer à des représailles, par des visites difficiles par un matériel hétéroclite.

Dans le cas ou vous seriez amené à acheter d’occasion des ruches vides, assurez-vous qu’elles sont standard. Certains apiculteurs voulant innover ont construit toutes sortes et ne tenant compte d’aucune mesure. Même si on vos les donnent gratuitement, elles n’ont pas de valeur. Je vous conseille de ne jamais les utiliser même si elles sont peuplées. Vous ne pourriez jamais faire de transvasement dans les ruches types. Vous ne trouverez pas d’amateur le jour où vous désiriez vous en débarrasser.

REUSSIR LE FROMAGE

 

L’affinage des fromages à pâtes molles.

J’espère, amis lecteurs, que vos premiers fromages vous ont plu, même s’ils n’étaient pas parfaits.

Persévérez surtout, vous bonifierez, n’en doutez pas. Je vous parlerai aujourd’hui d’une fabrication un peu plus complexe qui nécessite un affinage plus poussé et exige donc plus de temps et d’attention. L’affinage dure de quelques jours à plusieurs mois selon le type de fabrication. Au cours de cette maturation, le lactose, matière grasse et surtout la caséine vont se transformer pour modifier la texture et le goût de la pâte. L’affinage varie en fonction de la température, de l’humidité de l’air, de l’aération du local, de l’acidité de la pâte et du salage.

Voici un schéma d’une fabrication classique d’un fromage à pâte molle, à caillage lent.

    • Jour J : emprésurage et caillage à 23° C.
    • Jour J + 1 : moulage, égouttage, retournement.
    • Jour J + 2 : Démoulage, salage, séchage dans un local humide, à 12° – 18°C.
    • Jour J + 3 ou J + 4 : affinage dans un local très humide, à 8° - 12° C.
    • Consommation de J + 9 à J + 34.

Ces fromages pourraient se préparer sans beaucoup de matériel. Il faut nécessairement un thermomètre à fromage, une étamine et des moules qui pourraient n’être que des planchettes disposées en carré et bien fixées à la table d’égouttage.

Pour le caillage de 10 litres de lait entier, portez votre lait à 23 °C. Additionnez-le de 2 dg/litre de présure. Le lendemain, égouttez le en étamine et additionnez le de 20 g. de sel. Déposez le dans les carrés de bois. Retournez le deux fois par jour pendant 2 jours. Démoulez ensuite et affinez en cave plus ou moins longtemps selon vos goûts.

La plupart des pâtes molles exigent de vrais moules, en vente dans les commerces spécialisées, une louche perforée pour l’égouttage et le retournement aménagée pour l’affinage.

Le moulage direct à la louche convient parfaitement aux caillés à caractère lactique accentué et donne une texture lisse, moelleuse, fine et homogène. Il faut procéder avec délicatesse et briser le caillé le moins possible en déposant les couches successivement dans les moules qui seront rechargés deux ou trois fois au fur et à mesure de l’égouttage.

Après 12 h. on procédera au retournement, en basculant doucement le fromage sans le casser.

Les matériaux les plus divers ont été utilisés pour fabriquer des moules. On en trouve en bois, en terre cuite, en plastique. Ceux qui sont munis de rehausse permettent d’éviter les rechargements nuisibles à l’homogénéité du fromage.

Le fromage démoulé sur toile, sera salé avec 1 à 3% de sel. Ce salage améliore et complète l’égouttage, oriente la flore bactérienne, relève la saveur et participe à la formation de la croûte. On peut saler à la salière, en surface, à plusieurs reprises, lors des retournements mais aussi par immersion d’une ou deux heures dans une saumure saturée (300 g sel au litre d’eau).

Le séchage dans un courant d’air dure 1 à 3 jours selon le type désiré mais la pâte doit conserver l’humidité nécessaire à un affinage convenable. Il faut éviter un croûtage brutal, mais on peut utiliser le ventilateur si nécessaire.

L’affinage, phase ultime de la fabrication conférera au fromage ses caractères définitifs : aspect, texture, consistance, arôme. Pour que cette maturation s’effectue correctement, il faudra trouver, par tâtonnement successif les conditions de température, d’humidité et d’atmosphère qui conviennent à sa flore et varient selon le type recherché. Dans la cave d’affinage, les moisissures se développent au hasard des équilibres microbiens spontanés. Elles seront bleues, blanches ou corines. Si on cherche une moisissure blanche uniforme, il faudra ensemencer par une culture de Pénicillium candidum, produit par des laboratoires spécialisés soit par addition dans le lait avant caillage, soit par vaporisation sur les fromages juste après le démoulage. (Bries, Camembert).

Sur bois ou paille, ils doivent être retournés chaque jour, pour une aération correcte. Certains sont lavés à la saumure, pour éliminer les moisissures et donner une croûte (Herve, Pont l’Evêque, Maroilles).

Si vous disposez de vraies moule, voici une recette possible :

  • 10 L de lait entier + ½ L. de babeurre, à 23°C.
  • 5 cm³ de présure, force 2500.
  • Egoutter après 24 h. à l’écumoire dans le moule, par couches successives. Retourner.
  • Après 24 h. saler à la salière sur toutes les faces avec 30 g de sel fin. Retourner régulièrement en cave.
  • Eliminer les moisissures vertes par grattage et lavage à l’eau salée.
  • Consommer après 5 semaines environ.

Remarque : Eviter d’utiliser un lait écrémé. L’affinage serait nul. Ne pas couvrir le fromage, d’une cloche en verre. La maturation exige de l’air. Surveiller régulièrement et humidifier le local par des torchons mouillés pour éviter une dessiccation exagérée. Mais dites-vous que, même trop secs et imparfaitement affinés, vos fromages resteront utilisables pour des tourtes et des gratins.

Et voici pour les gourmets la recette de la tarte au Maroilles (ou autre fromage du même type).

Etendez 250 gr de pâte levée dans une tourtière. Etalez sur ce fond, des oignons ou des blancs de poireaux blanchis au beurre et épicés. Préparez une couverture comme suit : 250 gr. De fromage râpé, une petite boite de crème fraîche, 3 jaunes d’œufs, sel, poivre, muscade. Après malaxage, ajoutez 6 blancs battus en neige. Parsemez la surface de la tarte de noisettes de beurre et cuisez 25 min. à 200°C. Dégustez à la sortie du four avec un bon verre de vin.

 

REUSSIR NOTRE PAIN GRIS

(Ou pain de campagne).

Il serait temps, sans doute, de vous lancer dans la production du pain gris, bien meilleur pour la santé, si nous savons choisir la fermentation qui convient.

Nous connaissons les levures chimiques qui ne s’utilisent qu’en pâtisserie, la levure de boulanger, culture vivante donnant une fermentation rapide, alcoolique surtout et le levain qui n’est qu’une pâte aigri.

La fermentation à la levure à un rendement excellent dans les boulangeries où le four ne chôme pas et où les cuissons peuvent être programmées.

Le levain capte les levures présentes dans l’air et sur le grain qui agissent lentement et permettent à la dégradation des sucres en acide lactiques, donnant un goût caractéristique au pain.

Certains accusent le pain gris être déminéralisant : la fermentation du son des farines grises produisent de l’acide phytique, ce dernier, dans l’intestin, se combinerait au calcium notamment pour devenir un sel de chaux et non assimilable !

Ce serait vrai, si au cours de la fermentation n’apparaissait la phytase, enzyme qui digère l’acide phytique. Cependant, cette élimination de l’acide phytique par la phytase n’agit pas immédiatement dans le pain. Elle demande du temps, donc une fermentation longue. Ainsi pour le pain gris, il vaut mieux ralentir la fermentation en pratiquant une panification à l’ancienne, en levain, qui durera 14 h. au moins et qui seule, donnera une valeur diététique absolue.

La levure de boulanger sera réservée au pain bien blanc qui, ne contient plus de son, ne pourra produire d’acide phytique mais ne donnera pas les avantages du pain complet.

Je vous propose de rechercher le matériel qui vous manque pour envisager de produire votre levain vous-même.

Il vous faudra un pot en terre cuite ou en grès à couvercle de 2 L minimum, une étamine, un pot de bon miel artisanal et une farine biologique presque complète.

Comme recette immédiate et toujours pour vous faire la main, je vous conseille de fabriquer un pain de campagne non amélioré.

La veille, vous préparez dans un récipient couvert mis à bonne température, un levain de levure :

  • 20 g de levure délayée dans 200 g d’eau tiède
  • 1 cuillère à café de miel (ou à défaut du sucre)
  • Et 300 g de farine.

Vous mélangerez à la spatule, vous couvrez jusqu’au lendemain. Après 24 h. vous ajoutez à ce levain, 400 g d’eau tiède, une tasse de farine, 1 cuil. A soupe de sel, une cuil. A café de miel. Vous mélangez et vous couvrez pour 2 ou 3 heures. Ensuite, vous intégrez la farine qui manque pour que la pâte se détache et vous la pétrir sur la table. Vous laissez lever au double et vous façonnez votre pain que vous laissez lever de nouveau, avant d’enfourner à 250° pour 50 minutes en baissant le four à mi-cuisson.

Cette miche, sans matière grasse en pâte ferme aura une texture plus délicate que par pétrissage direct à la levure, se trouvant à mi-chemin entre le pain ordinaire et le pain au vrai levain.

 

REUSSIR NOTRE PAIN.

Ainsi vous voilà prêts à produire vous-même le pain de la famille. C’est là une sage résolution qui vous donnera biens des satisfactions et vous fera faire de sérieuses économies. Mais surtout, vous retrouverez le bon goût du pain fabriqué patiemment avec des produits dont vous apprendrez à contrôler la provenance, donc la qualité.

Parlons de la matière première. Dans la farine, le gluten est la matière élastique qui subsiste après l’extraction de l’amidon. Il possède la propriété de se détendre, de gonfler sous la pression du gaz issu de la fermentation. Les céréales comme l’avoine, l’orge, le maïs, le riz, le millet ne peuvent donner à elles seules que des galettes plates et dures.

La proportion du gluten contenu dans les farines panifiables est très variable. Les farines dites fortes en ont plus et donnent le meilleur pain. C’est le blé qui vient en tête. Il permet le pain le plus léger, mais il en existe plusieurs variétés. La boulangerie commerciale recherche les farines de froment qui absorbent une quantité importante d’eau pour baisser leur prix de revient.

Voici une liste assez complète des farines commerciales, encore que vous ne les trouverez pas toutes dans les magasins ordinaires qui ne prennent même pas la peine d’indiquer les caractéristiques des produits qu’ils vous présentent sous des appellations vagues : « Farine pour pain blanc, pour pain gris, pour pâtisserie ».

Quel pain blanc ou gris ? Quel type de pâtisserie.

D’après Anxeliese et Gerhart Eckert, il existe :

  • Farines de blé, type 405 et 505, blanches pour pain et pâtisserie.
  • Farines de blé types 1050, 1700 à gros grains.
  • De Graham 1700 à très gros grains pour pain gris.
  • Farines de seigle fines et foncées type 815, 1150 et 1370.
  • Farines de seigle complètes à gros grains pour pains intégraux type 1800.
  • Farine de sarrasin, d’orge, d’avoine, de maïs, de marron, de riz et de soja qui n’est que des additifs pour pains spéciaux à plusieurs céréales.

Pour le pain –maison, nous pouvons associer toutes les céréales, même les non –panifiables, en petites quantités. Cela permet toutes les fantaisies, apporte les bienfaits de plantes diverses et introduit de la variété dans nos repas.

Le grain de blé est constitué par :

  1. Les enveloppes extérieures (le son) : épicarpe, mésocarpe, endocarpe contenant de la cellulose précieuse pour un bon fonctionnement de l’intestin.
  2. L’assise protéinique et le germe fournisseur des sels minéraux et des vitamines.
  3. Au centre : l’amande contenant essentiellement l’amidon.
  4. L’élément le plus précieux est donc le germe de blé. Sa valeur exceptionnelle est encore considérablement enrichie par le processus de germination. D’autre part, la mouture du grain doit respecter son intégralité et donner une farine riche de tous ses éléments (cellulose, protéines, sels minéraux, vitamines).

La farine intégrale du blé complet sera donc la meilleure mais elle donnera du pain gris. Il faudra cependant éviter de moudre et de consommer les enveloppes contenant des traces de pesticides si la céréale a subi des traitements pour sa culture et sa conservation. En ce cas, il vaut mieux renoncer au pain gris !

Quant au germe de blé, les minoteries industrielles l’éliminent parce que son huile rancit vite. La farine est ensuite blanchie par des additifs et traitée pour une longue conservation. Ainsi sont enlevés les éléments les plus riches du grain pour nous fournir un produit de belle apparence mais dégradé.

En conclusion, la meilleure farine sera complète mais issue de céréales cultivées sans pesticides, moulues intégralement à l’ancienne (meules de pierre) et juste avant son utilisation pour garder toute sa valeur en vitamines.

Employer dans le pain une proportion de blé germé constituera un enrichissement supplémentaire. On peut parfois faire le frais d’acheter un petit moulin à meules de pierre qui fournit une farine toute fraîche, non oxydée, qui n’a rien perdu de la valeur initiale des céréales et nous donne un pain diététiquement irréprochable. Avec un tamis, on peut aussi obtenir la farine pour pâtisserie et autres préparations ménagères.

On vend d’excellentes farines dans les magasins de produits naturels mais elles coûtent fort cher. On peut aussi s’amuser à enrichir son pain de blé germé pendant trois jours, entier ou moulu, de flocons, de gruau de céréales diverses, d’épices et même de légumes.

Chaque fois on entame la miche avec curiosité et c’est très agréable. Je ne conseillerais pas aux débutants de se lancer trop vite dans ces fabrications. Puisque ceux qui veulent bien suivre ont pétri déjà une pâte douce, ils pourront risquer de faire un pain blanc très légèrement amélioré.

Rassemblez d’abord ustensiles et ingrédients :

  • Un grand plat avec couvercle.
  • Une spatule.
  • Une serviette.
  • Deux platines huilées.
  • +- 1kg 250 de farine blutée.
  • 25 gr de levure de boulanger.
  • +- 600 gr d’eau pure ou de mélange eau + lait.
  • Une cuillerée à soupe de sel marin
  • Une cuillerée à soupe de beurre ou d’huile d’olive.

Laissez tout cela quelques heures à la température de 20 à 25 °C. L’idéal pour la boulangerie. Préparez votre pâte comme suit :

  1. Déposez 1/3 de la farine dans votre plat. Versez la levure délayée dans le liquide tiède et mélangez à la spatule. Couvrez d’un peu de farine, laissez reposer une ½ h. au moins.
  2. Ajoutez ensuite le sel, le miel, beurre et fouettez vigoureusement pendant cinq minutes en ajoutant encore ½ de farine.
  3. Ajoutez la farine restante à la main jusqu’à obtenir une pâte ferme qui se détache du récipient.
  4. Placez votre boule de pâte sur la table et pétrissez –la avec la paume des mains pendant 10 minutes en ajoutant juste ce qu’il faut de farine pour que le mélange ne colle plus aux mains.
  5. Replacez votre pâte dans le plat. Saupoudrez, couvrez pour éviter le dessèchement. Laissez lever environ une heure.
  6. Quand la pâte a doublé de volume, rabattez –la de façon à permettre au gaz emprisonné de s’échapper. Le volume de la pâte étant ainsi diminué, vous recouvrez de nouveau et attendez qu’une deuxième fermentation la gonfle de nouveau (+- une ½ h.) Votre pain aura ainsi beaucoup plus de goût et sa texture sera plus fine.
  7. Après cette seconde fermentation, vous pouvez former vos deux pâtons et les déposer dans les moules huilés que vous couvrez d’un linge pour une h. environ jusqu’à ce qu’ils soient doublé de volume.
  8. Cette troisième poussée étant terminée, vous introduisez vos platines dans votre four préalablement chauffé à 250 °C.
  9. Réduisez la température à 200°C après vingt minutes de cuisson et cuisez encore 20 minutes.
  10. A la sortie du four, vous pourrez dorer la croûte avec un peu de lait sucré pour soigner sa présentation.

Si vous êtes novices dans l’art du pétrissage. Il est possible que vos premiers pains ne soient pas parfaits, vous les trouverez certainement meilleurs que ceux du boulanger. Et quels parfums dans vos cuisines ! Résisterez –vous à l’envie d’entamer vos miches à peine refroidies ?

 

VOTRE PAIN GRIS AU VRAI LEVAIN ET AU MIEL.

J’espère que vous avez pu vous procurer une farine naturelle, non traitée et un pot de miel artisanal non pasteurisée.

Pour préparer vous –même votre levain (1/2 l. pour deux pains), il faut faudra 3 jours :

  1. Jour 1 : Mélanger simplement à la spatule, 8 cuil. A soupe d’eau tiède, 1 cuil. A café de bon miel, 6 cuil à soupe de farine complète. Faire une pâte molle, couvrir d’un linge et maintenir au chaud.
  2. Jour 2 : Ajouter au mélange les mêmes ingrédients.
  3. Jour 3 : Idem.

Le levain doit dégager un parfum légèrement aigre et doit présenter des bulles de fermentation. A ce moment, ajoutez 2 cuil. A café de miel. 16 cuil à soupe d’eau tiède, 1 cuil. à café de sel marin, 12 cuil. A soupe de farine. Si la quantité obtenue est insuffisante, on peut doubler le levain après 10 h. Laisser encore fermenter et ensuite utiliser.

Si vous fabriquez 2 pains gris, enrichis de blé de germé, vous devez mettre votre grain humide à la chaleur, 3 jours d’avance.

Un germoir est utile mais non indispensable. Vous lavez votre blé 2, 3, 4 fois par jour à l’eau tiède et vous le déposez dans une assiette creuse avec très peu d’eau.

Quand votre levain est mûr et votre blé germé, vous pouvez commencer la panification proprement dite. Il vous faut : ½ l. de levain bien actif, 150 gr de blé germé entier ou moulu, de l’huile de qualité, du miel, du sel et +- 1 kg 250 de bonne farine. La veille au soir, vous doublez votre levain, vous le mélangez à la spatule et le laisser travailler, à couvert, jusqu’au lendemain.

Vous préparez votre pétrin dés le matin, car le pain au levain lève lentement. Vous y déposez : votre levain bien activé depuis la veille, 150 gr de blé germé, 200 gr d’eau tiède, une cuil. A soupe d’huile, 1 cuil. A soupe de miel, 2 cuil. à café de sel marin et la farine nécessaire pour obtenir une pâte molle à fouetter vigoureusement.

Vous incorporez ensuite progressivement, la farine qui manque pour raffermir votre pâte à la main. Dés qu’elle se détache du récipient, vous la déposez sur la table pour la pétrir 10 min. aux min.

NB : Pour une quantité double de pâte, il faudrait pétrir 20 minutes. De ce pétrissage dépendra la texture de votre pain. Nous devons obtenir une pâte souple, sans grumeaux, qui ne colle plus aux mains. Mais mieux vaut une pâte molle, qu’une pâte dure et sèche qui lèverait difficilement. Vous replacez la pâte dans le bol, la saupoudrez légèrement de farine, la couvrez d’un linge et d’un couvercle, pour éviter le dessèchement, en surface.

Quand la pâte aura doublée de volume à bonne température (20 à 25 °) vous pourrez façonner vos pains et les mettre à pousser. Couverts d’un linge et enfermés dans des sacs en plastique.

Après une heure ou deux (parfois plus) la surface commencera à se creuser et il sera temps de les enfourner à 250 ° C. durée totale de cuisson : 50 min. Le four a évidemment son importance. Nos fours modernes sont plus faciles mais à chauffage continu. Les pains qu’on y cuit n’ont pas la saveur des miches cuites au bois avec émission de vapeur parce que là, la température baisse régulièrement jusqu’au défournement. Les anciennes maisons avaient généralement un four en maçonnerie, à chauffage direct que nos grand-mères savaient conduire. Les fours portatifs, en ville + réfractaires se fabriquent encore et demandent eux aussi une certaine maîtrise. Avec peu de bois, le pain sort pâle et sans goût : avec trop de bois, il est brûlé !

Impossible de connaître ces mésaventures avec nos fours de cuissières à thermostat mais la croûte n’y acquiert pas la même saveur. Pour tenter de se rapprocher de la cuisson traditionnelle, on peut procéder comme suit :

Chauffer très vite et baisser le thermostat à 230°, pour que le four ne se rallume pas. Le gluten se caramélise et le pain prend couleur. Après 20 min. badigeonner la croûte d’eau et baisser le thermostat à 200° pour cuire encore 20 minutes. Sortir les pains et les démouler sur grilles.

Un bon maçon peut construire un fournil dans un jardin. Le four serait fait en briques réfractaires et abritées. Une bonne cheminée permettrait une combustion parfaite du bois. On y placerait ses pains à même le fond après avoir enlevé les braises, comme les anciens.

J’imagine déjà ce joli four et surtout, d’en respirer le parfum, quand sa cheminée rustique exhalera l’arôme du bois sec et que sa porte de fer s’ouvrira sur des miches délicieusement dorées !